Så tillverkar man whisky

fredrikstockborg

LIVETS VATTEN – FRÅN AX TILL (WHISKY)PINNE

– Hej! Jag vill tillverka egen whisky. Vad behöver jag?
– Oj, ja du… Tid, tålamod och ett stort tomt rum. Sen massvis av korn och vatten på det. Toppat med lite jäst.

Att tillverka whisky är i grunden väldigt likt hur man tillverkar öl. Men istället för malt, humle, jäst och vatten jobbar man utan humle och med en något annorlunda process. Man tar moget korn och blötlägger det i vatten i några dagar. Sedan brer man ut den fuktiga säden på en stor plan yta och vänder på det dagligen i en vecka eller två. Denna process får kornet att börja gro och därmed får enzymer att förvandla stärkelsen till socker.

– Okej, bara det?
– Nej nej! Sen behöver du en maltugn, maltkvarn och en stor tank.

När kornsäden grott runt två tredjedelar av kornets längd är det dags att torka den. Detta görs med varmluft underifrån med hjälp av en maltugn. I detta skede kan man påverka slutresultatet avsevärt när det kommer till exempelvis rökighet, genom att addera exempelvis torv eller ris till elden i maltugnen. Målet är runt 4% fuktighet innan det är dags att mala ner kornet till mjöl för fermentering.

– Mjöl? I whisky?
– Ja, det är grunden för att tillverka alkoholdrycker generellt. Att fermentera socker är en komplex process!

I mäskningsprocessen mixas sedan mjölet med varmt vatten i en stor tank eller tunna. Det kluriga är att få en jämn och lagom utspädd ”mäsk” för att extrahera sockerarterna ur mjölet. Sockerlösningen kyls sedan ner till 20 grader för att kunna blanda i jäst. Förhållandet är 1 kg jäst per 300 liter sockerlösning och resultatet kallas vört. Efter 2 – 4 dagars jäsning är fermenteringen klar och i klarspråk har alltså jästen förvandlat sockret till koldioxid och alkoholdryck i stil med öl på runt 8 – 9%.

– Så hur förvandlar jag detta till whisky?
– Bra fråga! Nu behöver du stora kopparpannor av olika sorter! Rent krasst är whisky destillerat öl, men destillationsprocessen är en så pass vital del av hur man tillverkar whisky.

Destillationen sker i kopparpannor där ångan lämnar mäsken. Normalt destilleras mäsken två gånger. Den färdigjästa mäsken destilleras först i en lågvinspanna för att sedan pumpas vidare till spritpannan. I spritpannan kan man lite bättre kontrollera vilken karaktär man vill ha på sin sprit. Totalt sett tar en destillering runt 5 – 6 timmar. Bland annat formen på dessa pannor är vad som ger whiskyn den karaktär man är ute efter.

– Coolt! Är whiskyn klar efter det?
– Tålamod nu! Det var bland det första jag berättade om att du behöver ha. Nästa steg är lagringen på tunna. Sen behöver du bara vänta några år på att få din färdiga whisky!
– Några år?!
– Ja, minst 3 år för blended och helst minst 10 år för att få kallas single malt-whisky. I Skottland är det tom lag på att skotsk whisky måste lagras minst 3 år och 1 dag.

Lagring av whisky sker initialt på ekfat, ett träslag som har en lång hållbarhet och ”andas”. Val av eksort är av stor vikt för att få till den smak på whiskyn man är ute efter. Det är mindre viktigt var den sedan lagras, men där har alla sina egna favoriter och idéer. För varje år sjunker alkoholhalten under lagringen med runt en halv procent. Denna avdunstning brukar man kalla för Änglarnas del (Angels’ share). Även vätskemängden sjunker, med ca 2% per år. För att få en särskild touch på whiskyn brukar den slutlagras på fat av annan karaktär, vanligtvis sherry eller port, innan den buteljeras. 

– Wow, det verkar inte bara vara tid som kostar för att tillverka egen whisky…
– Det stämmer fint. Samt man får bara tillverka för eget bruk. Om man inte skaffar alla de tillstånd som krävs och då har du i princip startat upp ett helt företag.
– Hmm, får nog gå hem och ta mig en whiskypinne och fundera lite…

/ Fredrik Stockborg, Instagram: @maltteasers