Tillsatser & färgämnen i whisky

fredrikstockborg

MÅNGKULÖRT WHISKYSAMHÄLLE

Du som kan det där med whisky… Hur får whiskyn sin färg, egentligen?

– Det finns många förklaringar faktiskt! Huvudsakligen från tunnan den lagras på men i många fall utav tillsättning av karamellfärg (!). Karamellfärg i detta fall är inte en smakbärare, utan enbart just färgjusterare. I grunden är det brända kolhydrater, främst socker eller sirap, som transformeras till ett bittert karamellkoncentrat i vätskeform. Denna sockerkulör används flitigt i bland annat drycker som Coca-Cola, julmust och mörka ölsorter. Whiskytillverkare har stor nytta av denna tillsats då det underlättar att få till samma nyans på sin whisky år efter år. Den mörka nyansen lurar även ögat att tro whiskyn är äldre, och mer smakrik, än vad den är.

– Karamellfärg, alltså? Är det några andra tillsatser som påverkar?

– Både ja och nej! Tillsatser finns i olika form och är ett ständigt diskussionsämne whiskyälskare emellan. Vi tar en kort historialektion för att få rätt bakgrund! Ända fram till 1900-talets början var det väldigt få whiskysorter som lagrades särskilt länge. Detta medförde att både kvalitet och smak kunde variera så många smaksatte whiskyn med allt från honung eller sirap till vin eller persikojuice (!) för att få en rundare smak. Detta gäller dock främst blended whisky och bourbon, än i dag i vissa fall! Men även skotsk single malt har andra tillsatser än karamellfärgen, som tidigare nämnts. Faten som whiskyn senare lagras på är ofta vin- eller sherryfat. Gärna nyligen tömda på sitt originalinnehåll, vilket ger en mer romantisk bild av tillsättningen än om man skulle hälla i det i tunnan.

– Något annat som påverkar utseendet?

– Ja, även kylfiltrering förekommer för att få bort ”orenheter” i whiskyn i vissa fall. Kylfiltrering sker enbart av kosmetiska skäl, för att undvika att whiskyn ska bli oklar, eller grumlig, när den kyls ner eller om man tillsätter lite vatten vid avnjutning. Tillvägagångssättet är att man kyler ner whiskyn till noll grader för att sedan pressa den genom ett fint metallfilter. På så sätt får man bort de oljor och fettsyror som ”klumpar ihop sig” vid kylning eller spädning och kan ge ett oönskat visuellt uttryck i glaset.

– Kylning och spädning?

– Ja, många väljer att ha i några droppar vatten, en isbit eller en fryst sten (oftast marmor). Whiskytillverkarna använder just spädning som ett sätt att kontrollera alkoholhalten i whiskyn utan att för den delen behöva göra om hela destillationsprocessen. De får dock inte sänka gränsen under 40% för att få kalla det whisky. Vanligtvis används vatten från samma källa som whiskyn tidigare tillverkats på, även om det kan ske undantag även här…

– Spännande med att själv kunna anpassa sin whisky efter smak sen!

– Ja, just detta skiljer whiskyälskarna starkt i åsikter kring, men smaken är ju som baken…

– Minst sagt… Kan du berätta mer om hur man själv anpassar sin whisky?

– Självklart! Men det tar vi nästa gång du kikar förbi!

/ Fredrik Stockborg, Whiskykännare Instagram: @maltteasers