Så gör man rökig whisky

Malin Åberg

Mannen bakom våra rökiga whiskies heter Håkan. Håkan är Mackmyras egen expert på maltrökning och är den som planerar tillverkningen och agerar värd när vi får nyfiket besök i rökanläggningen. Kapaciteten ligger på omkring 80 ton per år och räcker både till Mackmyras whisky Svensk Rök, kommande andra rökiga traditionella buteljeringar och till de rökiga 30-liters privata single cask faten: Mackmyra Reserve. Det är inte helt lätt att få fart på elden i kaminen. Torven är svårtänd och röken blir väldigt tät efter ett tag.

UNIKT MED EGENRÖKT WHISKY

De allra flesta destillerier runt om i världen köper in färdigrökt korn från andra länder och producenter för att kunna skapa rökiga varianter av sin whisky. På Mackmyra gör vi det lite annorlunda och bestämde oss tidigt för att vi vill röka vår malt helt själva, en spännande process som sker vårt mältningshus och rökkammare i Whiskybyn. Här, strax intill destilleriet, startar resan från elegant till rökig whisky – en process som sammanlagt tar några väldoftande dagar.

MALTRÖKARE HÅKAN BERÄTTAR

STEG 1

Det första jag gör är att fylla på stora IBC:er med korn. Kornsorten som vi på Mackmyra använder på heter Tipple och den köper vi in från Dalviks kvarn.

STEG 2 – TVÄTTNING OCH SKJÖLNING AV KORN

I steg två tvättar och sköljer vi kornen, därefter fyller vi baljorna med vatten, en process som kallas att ”stöpa kornet”. 

STEG 3 – OMRÖRNING

För att kornet ska kunna börja gro så måste det blötläggas och uppnå en fukthalt på omkring 50%. Den processen tar ca två dygn och man behöver byta vatten tre gånger under tiden. Kornet behöver också få luftvila ibland, annars dränks det och får fel fukthalt. Varje gång man byter vatten så behöver man röra om med tryckluft för att få en jämn och bra fukthalt.

När kornet ser ut så här i en IBC så är det dags att påbörja mältningen.

STEG 4 – TÖMMA STÖPBALJORNA TILL MÄLTGOLVET

I det här steget tömmer vi de stora stöpbaljorna ned till mältgolvet. 

STEG 5 – MÄLTNING

Mältningen tar två-fyra dygn beroende på fukthalt och temperatur och bedömning om kornet är färdigmältat görs efter hand. Under själva mältprocessen så bildas det värme, därför behöver man vända runt kornen med spade ca. tre ggr per dygn. Ju längre kornet kan ligga och gro och göra cellväggarna mjuka, desto lättare är det för röken att komma in i kornet. Under själva mältprocessen bildas även enzymerna (sockret) som behövs för att det ska gå att mäska. När kornet är färdiggrott skyfflas grönmalten till ett transportband som sedan leder den in i rökkammaren. 

Efter detta gror grönmalten i ett ca. tjugo cm tjockt lager under ca. fem dagar på golvet – under tiden vänds kornet för hand för att undvika att groddarna trasslar in sig i varann.

STEG 6 – RÖKNING!

När grönmalten fylls på i själva röken så är de tviktigt att den sprids ut i ett jämntjockt lager så att röken inte bara tränger igenom på ett och samma ställe. Nu är det dags att fylla kaminen med torv och några kvistar enris! Torven rökningen startas upp med en ved brasa under torven och hålls igång i trettiosex timmar. Ju tätare rök desto bättre!

STEG 7 – TORKNING

Rökmalten torkar inte helt under rökningen så avslutningsvis torkar vi den med varmluft. Den torkas då ned till tio-femton % fukthalt som kornet hade vid leverans. Efter den här processen är gjord klarar sig rökmalten minst ett år. 

/ Håkan Ekström, Maltrökare & Malin Åberg, Marknadskoordinator