|     English / Swedish

MACKMYRA WHISKYBY

Recept

MackmyraRecept-IngefarssillINGEFÄRSSIL MED FÄNKÅL, RÖDLÖK OCH ROSÈPEPPAR

Ingredienser

Ättikslag
0,5 dl 12% ättika
0,5 dl socker
1,5 dl vatten
1 msk nymortlade fänkålsfrön
0,5 dl lag från syltad ingefära
1 lagerblad
10 rosépepparkorn

1 brk 5-minuterssill
1 st rödlök
1 st fänkål
2 st lila morötter, kokta och skivade
citron och zest från 1 citron
50 g syltad ingefära

Så här gör du

Koka upp alla ingredienser i ättikslagen och låt svalna.
Skiva ingefära så tunt du kan, gärna på mandolin.
Lägg ingefära och citron i den kalla ättikslagen.
Skiva rödlök och fänkål så tunt du kan, gärna på mandolin.
Skölj sillen enligt anvisningarna på burken
Varva sill, morötter, rödlök och fänkål i en glasburk.
Häll över lagen med citron och ingefära i.
Låt stå i 2 dagar.

Servera med färskpotatis, gräddfil, finhackad rödlök och Mackmyra Midnattssol.

SOMMARMENY MIDNATTSSOL

Har du en flaska Mackmyra Midnattssol hemma och vill låta den gifta sig med smakerna till helgens middag? Vår egen kock Marcus Torgeir har komponerat ihop en utsökt sommarmeny med smaker noggrant utvalda för att passa perfekt med ett glas Midnattssol.

Vi måste dock förvarna dig – menyn är ingenting för den late. Du som däremot vill ha lite utmaning i köket har några fantastiska timmar framför dig och kommer belönas med en middag i världsklass!

Recepten är beräknade till 4 portoner.

midnattssol_forrattFÖRRÄTT: OCKELBOKYCKLING “SURDEGSPITA”

Grillad kyckling “pulled” med sötsyrlig tomat, citronsyrad gurka, wrångebäckscréme och krispig romansallad.

Även om förrätten innehåller många moment är den utmärkt bjudmat då nästan allt går att förbereda i god tid innan gästerna kommer.

SYRAD RÖDLÖK

2 st rödlökar
0,5 dl ättika
1 dl socker
1,5 dl vatten

Börja med rödlöken då den gärna ska göras ett dygn i förväg.

Skiva rödlöken så tunt du kan, gärna på mandolin.
Koka upp ättika, socker och vatten, se till att sockret löser sig helt. Slå ättikblandningen över rödlöken och låt stå ett dygn i kylen.

“PULLED” KYCKLING MED RÖKT TOMATSÅS

1 lår från Ockelbokyckling eller annan högkvalitativ kyckling
1 ask romaticatomater
1 st liten silverlök
3 st klyftor vitlök
3 msk råsocker
3 msk champagnevinäger (gåt även med vitvinsvinäger)
1msk god olivolja
50 g syltad ingefära

Du behöver också en grill med lock, bricketter och samt Mackmyras rökspån.

Tänd grillen och vänta till fin glöd. Lägg på Mackmyras rökspån (följ instruktionen på påsen).

Dela tomaterna på hälften och lägg på grillen med skalet neråt. Lägg därefter på locket med stängt luftspjäll så att röken stannar kvar i grillen. Öppna spjället med jämna mellanrum så att inte syret tar slut och kolen slocknar. Grilla/rök tomaterna i ca 30 min och lägg sedan åt sidan.

Nu är det dags att grilla kycklingen på båda sidor. Sätt i en stektermometer och grilla till 68 grader i kärntemperatur. Låt därefter kycklingen svalna.

Hacka silverlök och vitlök och svetta dessa i olivolja i en kastrull. När löken börjat “svettas” lite, tillsätt de rökta tomaterna, råsocker och syltad ingefära, låt karamelliseras. När det börjar få en lite gyllenbrun färg är det dags att hälla i vinägern. Låt vinägern koka ihop till simmig konsistens. Häll allt i en mixer och mixa slätt. Smaka upp med salt, peppar och eventuellt mer vinäger. Såsen skall vara relativt sötsyrlig, liknande en BBQ-sås.

Ett tips är att göra en extra sats och tillsätta 3 msk soja samtidigt som vinägern. På så vis fås en fantastisk BBQ-sås som passar perfekt att pensla på kött vid grillning.

Förvara den rökta tomatsåsen i kylen. Tag köttet från kycklingen och dra i fibrer (liknande pulled pork), förvara även denna i kylen.
Hit kan du förbereda. Vid servering, blanda kycklingen och tomatsås till en bra konsistens.

CITRONSYRAD GURKA

1 st gurka
1 st citron
1 msk olivolja
salt och peppar

10 strån gräslök

Dela gurkan på längden och skrapa ur kärnorna. Tag en potatisskalare och hyvla gurkan med skalaren i långa gurkbitar. Pressa över citronen, och smaka av med salt, peppar och olivolja.
Förvara blandningen i kylen.

Hit kan du förbereda. Vid servering – skär gräslöken fint och blanda med gurkan.

SYRLIG TOMATSALLAD

10 st romanticatomater
1/2 silverlök
1 msk champagnevinäger
1 st vårlök
1 msk olivolja
1 tsk ekologisk honung

Börja med att blanda en dressing av olivolja, vinäger och honung. Denna smakas av med salt och peppar.

Kvarta tomaterna, finhacka silverlöken och blanda sedan med dressingen. Hit kan du förbereda.

Vid servering – strimla vårlöken och använd denna för att garnera tomatsalladen.

WRÅNGEBÄCKSCRÈME

50 g wrångebäcksost (det går också bra med Roquefort eller annan smakrik ost)
100 g philadelfiaost
Salt och peppar

Skär ner osten i små bitar och mixa tillsammans med osten. Tillsätt eventuellt lite vatten för att få en bra, krämig konsistens. Smaka av med salt och peppar.

ROMANSALLAD

1 huvud romansallad
1 knippe gräslök
olivolja

Strimla salladen så fint du kan. Blanda med gräslök och olivolja.
Detta bör göras strax före servering för att salladen ska behålla sin spänst och färg.

PITABRÖD

20 g jäst
5 dl vatten
1.5 msk salt
1 msk honung
2 msk olivolja
12 dl vetemjöl
2 dl vetesurdeg

Smula ner jästen i en bunke. Värm vattnet tills det är fingervarmt, 37 grader. Häll lite av vattnet i bunken och rör med träslev tills all jäst har lösts upp. Tillsätt sedan resten av vattnet samt salt, honung och olivolja.

Blanda i nästan allt vetemjöl och arbeta degen smidig i maskin eller för hand. Tillsätt resten av mjölet vid behov (det märks när degen börjar släppa från kanterna att mjölmängden är tillräcklig).

Låt jäsa övertäckt i cirka 1 timme. Under tiden kan du sätta ugnen på 250 grader.

Ta upp degen på en mjölad arbetsbänk och dela den i 8 bitar och forma till runda bollar. Kavla ut till runda kakor, cirka 10 centimeter i diameter och lägg dessa på en bakplåt med bakplåtspapper.Grädda i cirka 8 minuter och låt bröden däreftersvalna på ett galler under bakduk.

Nu är alla delar äntligen klara för servering! För serveringsförslag – se bild ovan.

midnattssol_varmratt

VARMRÄTT: WHISKY- OCH INGEFÄRSGRILLAD ENTRECOTE

Serveras med friterad färskpotatis- och vårprimörsallad, dragoncréme och whisyvinegrett

KÖTTET

15 gram syltad ingefära (obs! inte samma sak som den inlagda ingefära vi brukar äta till sushi)
5 cl mackmyras midnattssol
800 gram bra entrecote i skivor

Mixa whisky och ingefära till en glaze. Denna penslas sedan på köttet vid grillning. Du grillar sedan köttet efter egen smak.

VÅRPRIMÖRSALLAD MED FRITERAD FÄRSKPOTATIS

600 g färskpotatis
0, knippe rädisor
1 knippe vårlök
1 ask sockerärtor
1 kruka timjan
1 ask ärtskott
10 st röda steklökar
2 knippen grön sparris

Potatisen kan med fördel kokas dagen före, koka den så att den blir lite sönderkokt.

Finstrimla alla grönsaker  och örter, blanda. Tag den kalla potatisen och krossa med handen. värm fritösoljan till ca 175 grader och fritera potatisen till en gyllenbrun färg. Lyft upp potatisen och låt den rinna av.

Koka sparrisen i 2 minuter, skär ner i mindre bitar. Finstrimla alla grönsakerna (förutom potatis) och blanda sedan med sparrisen. Spara lite “ren” sallad för garnering, resten blandar du med den friterade potatisen

WHISKYVINEGRETTE

5 cl mackmyra midnattssol
1 msk ekologisk honung
10 cl neutral rapsolja
1 msk sherryvinäger
salt och peppar

Vispa ihop alla ingredienser och smaka av med salt och peppar.

DRAGONCRÉME

3 äggulor
5 dl neutral rapsolja
2 vitlöksklyftor
1 knippe dragon
2 msk vitvinsvinäger

Mixa äggula, vitlök, vinäger och dragon i en matberedare eller mixer. Häll försiktigt på oljan medan du låter mixen gå. Först droppvis och efter en stund i en tunn stråle, tills den blir tjock som en majonnäs. Smaka av med salt och peppar samt eventuellt lite extra vitlök, dragon eller vinäger, allt utifrån egen smak.

För serveringsförslag – se bild ovan

midnattssol_efterratt

EFTERRÄTT: HALLONTERRINE OCH INGEFÄRSPANNACOTTA

Serveras med maränger, halloncréme och saltlakritsglass

HALLONTERRINE

2 dl färska hallon
1 dl socker
1 dl vatten
1 citron – zest och saft
1 vaniljstång
2 gelatinblad

Plasta en små portionsformar, de ska vara lagom stora för att kunna lägga i ett lager hallon.

Lägg gelatinbladen i kallt vatten.

Koka upp socker, vatten, citronsaft och zest tillsammans med  vaniljstången. Krama ur gelatinbladen och rör ner i den varma vätskan tills de lösts upp.

Häll vätskan över hallonen i den plastade formen och ställ i kylen tills de stelnat, gärna över natten.

INGEFÄRSPANNACOTTA

5 dl grädde
1 dl socker
2 gelatinblad
30 g syltad ingefära

Lägg gelatinbladen i kallt vatten.

Koka upp grädde och socker, låt sjuda någon minut. Mixa därefter med ingefäran. Krama ur och blanda i gelatinbladen medans vätskan fortfarande är varm. Rör tills de är helt upplösta.

Häll upp i små formar och låt stå i kylen tills de stelnat. Flytta därefter till frysen.

HALLONCRÉME

1 ask hallon
1 burk färskost (exempelvis philadelphia eller mascarpone)
3 msk florsocker
1 bourbonvaniljstång

Mosa hallonen försiktigt och sila av vätskan (så att du blir av med de beska fröna). Blanda hallonsaften med resterande ingredienser. Låt stå i kylen till servering.

MARÄNGER

3 st äggvitor
2 dl socker
1 krm ättika

Separera vitorna från gulorna i en ren torr skål (ej plast). Om det följer med gula eller om skålen är av plast eller har fettrester är det svårt att få marängen hård.

Vispa vitorna kraftigt med elvisp tills ett fast skum uppstår, ca 2 min. Tillsätt ättikan och vispa ca 1 minut till. Tillsätt strösockret, lite i taget, under kraftigt vispande tills allt socker är blandat med äggvitorna. Fortsätt vispa tills du har ett blankt fast skum och du kan vända bunken upp-och-ned utan att marängsmeten rinner ut.

Överkurs: färga smeten med karamellfärg för ex rosa maränger eller vänd försiktigt ner några (2-3) matskedar chokladsås för chokladmaränger.

Fyll en sprits med smeten och spritsa ut maränger i valfri storlek på pappersklädda plåtar (det går åt ca 2 plåtar).

Jag gillar att göra små maränger och då blir det ca 60 st av den här smeten. Har du ingen sprits kan du så klart också klicka ut smeten med tesked, men då blir de såklart inte lika fina 🙂

Grädda i 100° varmluft (125° vanlig ugnsvärme, men varmluft är att föredra eftersom man då kan grädda båda plåtarna samtidigt) i ca 50 min-1 timme beroende på storlek. Plocka ut en maräng och smaka på innan du tar ut resten.

SALTLAKRITSGLASS

2 dl mjölk
3 dl vispgrädde
100 g saltlakrits (strössel i form av flakes)
1 dl strösocker
6 äggulor
Till servering: finriven vit choklad

Koka upp mjölk och grädde, häll i hälften av lakritsen och rör tills den smält helt.

Vispa äggulor och socker riktigt fluffigt, häll detta i den varma gräddmjölken och rör om väl. Ställ tillbaka kastrullen på spisen och sjud under vispning tills krämen tjocknat.

Tag kastrullen från plattan och rör smeten sval. Hacka resterande lakrits och rör ner den i glassmeten. Följ sedan instruktionerna på din glassmaskin.

Utan glassmaskin: Häll glasskrämen i en form och ställ in i frysen. Rör om var tjugonde minut och frys 3-4 timmar.

Serveringsförslag (se bild ovan): Lägg upp hallonterrinen och lägg den frysta ingefärspannacottan ovanpå. Garnera med färska hallon och, några klickar halloncréme. Servera lakritsglassen på en bädd av finriven vit choklad.

Hoppas det smakar!

Marcus Torgeir, kock Mackmyra Whiskyby

 

 

Svenks_rok_agg

FÖRLORADE ÄGG MED RÖKTA RÄKOR, ROSTADE LÖKRINGAR OCH MACKMYRA SVENSK RÖK

Har du tröttnat på ägghalvorna som envist klamrar sig fast vid påskbordet? Vår egen kock Marcus Torgeir bjuder på ett spännande alternativ. Om pocherat ägg låter väl avancerat går det bra med ägghalvor istället. Dessutom kan hela receptet tillagas en dag i förväg.

INGREDIENSER ca 10 port.

1 kg rökta räkor med skal 2 bananschalottenlökar 5 dl gräddfil 1 citron 1 kruka dill 1 dl ättika 10 ägg salt svartpeppar 50 g smör 1 rödlök Mackmyra svensk rök efter smak, ca 4 cl

TILLAGNING

Häng av gräddfilen i ett kaffefilter, låt hänga i ett dygn i kylen. Mät upp 5 dl vatten i en vid kastrull, häll i ättikan och sjud upp. Ta en liten bunke och lägg i en hålslev. Knäck försiktigt äggen så att den rinner ner i hålsleven utan att äggulan går sönder. Lyft hålsleven så att överflödig äggvita rinner av och det bara blir äggvita som sluter sig fint runt gulan kvar. Släpp försiktigt ner ägget från hålsleven ner i det sjudande vattnet. Börja med att knäcka i tre ägg på detta vis. Lyft sedan upp det första och känn på det. Ägget skall fortfarande vara ganska mjukt med helt koagulera vita men lös äggula. Tänk på att äggen fortsätter stelna en aning efter att de lyfts upp ur vattnet. Återupprepa denna procedur med tre ägg åt gången tills du önskat antal ägg. Se gärna till att ha några extra ägg, det är lätt hänt att ett par faller sönder. Lägg äggen i kylen efter att de pocherats Skala räkorna och skär varje räka i fina bitar. Spar några hela räkor till garnering. Hacka rödlöken och dillen fint. Blanda den avhängda gräddfilen med dillen, räkorna, whiskyn, citron, salt och peppar till en röra. Smaka av och tillsätt mer whisky, salt och peppar. Skala bananschalottenlöken och skiva den i ca 3 mm tjocka ringar. Plocka sedan isär lökringarna.   Smält smöret på halv effekt på spisen, lägg i ringarna. Låt ringarna friteras/rostas i smöret till dem är ordentligt brynta. Vid servering, tag fram äggen och låt dem bli rumstempererade. Försök balansera räkröran uppe på de pocherade äggen och garnera med rökta räkor, dill och rostade lökringarna. Glad påsk önskar Vännerna på Mackmyra